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  • Impulse für die Kulinarik von Morgen
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Food-Trends

„Die Entdeckung eines neuen Gerichts ist für das Glück der Menschheit von größerem Nutzen als die Entdeckung eines neuen Gestirns.“

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826), französischer Schriftsteller, Jurist und Gastronom, Lehrbuch der Gastronomie und Tafelfreuden

Eintagsfliegen der Kulinarik?

Das Wort Trend ist umgangssprachlich ein Synonym für kurzfristige Modeerscheinungen. Die Hypes hingegen, also von Mainstream-Medien und Foodblogs temporär inszenierte „Trends“, kristallisieren sich im Nachhinein eher als oberflächliche „Megatrends“ heraus, wie z.B. Grüne Smoothies und Cupcakes. Die Analyse der kulinarischen Zukunft bzw. die wissenschaftliche Trendforschung beschreibt die nachhaltigen Veränderungen und Wandlungsprozesse unserer Esskultur: Die Wechselwirkung zwischen soziokulturellen Impacts/Trends und Konsumtrends. Oft löst sich so ein „ Trend-Spuk“ nach etwa zehn Jahren auf. An die Molekularküche der jüngsten Vergangenheit erinnern wir uns alle noch, die genussverachtende Light-Welle der 90er Jahre kennen vermutlich nur noch die älteren Semester unter uns.

People eating

Wenn Trends länger bzw. nachhaltig wirksam sind – wie z.B. Vegetarische Ernährung – haben sie sich zuvor zunehmend differenziert (in unzähligen Kochbüchern, etc.) und entwickeln sich weiter zu neuen Trends wie z.B. die vegane Ernährungsform als ethisch-moralisches Glaubensbekenntnis. Manchmal mutieren Trends auch zu einem Derivat „Gegen-das-schlechte-Gewissen“ bzw. zu einem „Marketing-Gimmick“.  Im Mainstream angekommen sind das z.B. „EU BioZertifikat“, „Tierwohl“, „10 Cent für den Bauern“ etc., … unter kritischen Verbrauchern durchaus kontrovers diskutierte Greenwashing Labels.

Food Trend vegane Burger

Vegane Burger-Initiative a la Pulled Pork: Rösti mit Pilzen

 

Welche Food-Trends umsetzen?

Trendscouting: Welcher Hype als nächster durch die Kulinarik gejagt wird, erkennt man z.B. bei regelmäßigen Besuchen von Gourmet-Messen, Streetfood-Festivals und gut gepflegten Foodblogs. Je nach Unternehmensphilosophie geht es nicht unbedingt darum immer Allem überall hinterherzurennen. Vielmehr geht es darum im strategischen bzw. umsatzstarken Portfolio einen zum Unternehmen passenden Konsumtrend umzusetzen bzw. dem Produkt ein zeitgemäßes Update zu verpassen. Aktuelle top-modische Erscheinungen des Zeitgeistes (Hypes) können zeitweise als „Versuchskaninchen“ mitlaufen und möglicherweise wertvolle Erkenntnisse über die Akzeptanz vermeintlicher Konsumtrends liefern. In den großen Konzernen laufen solche Projekte unter „Research & Development“, allerdings zunächst vom Labormaßstab in (mehrere) Verbrauchertests. Oft gehen neue Produkte erst nach (viel zu) langer Entwicklungszeit in die ernste kommerzielle Phase über. Zu spät, die Mitbewerber partipizieren schon längst von den angesagten Food-Trends.

Manufakturen und Gastronomen haben wegen der kleineren Mindestgrößen ihrer Produktionseinheiten gegenüber den großen Produzenten einen enormen Vorteil Neues flexibel und kostengünstig zu testen. Crowd-Sourcing, d.h. Einbeziehung der Kunden in die Produktentwicklung ist eine Methode, die in der Start Up Szene entwickelt wurde – mit Erfolg! 

Food-Trends Food Pairing

Food Pairing Traditionell: Rotkohl |Apel | Walnuss

Foodreports  von Hanni Rützler (Zukunftsinstitut.de) beschreiben neben „Hybrid Food“, „Soft Health“, „DIY Food“ auch „Food Pairing“ als einer der Food-Trends die das zukünftige Essverhalten prägen werden. Letzteren bestätigen auch die kontinuierlich steigenden Besucherzahlen meines Foodblogs. Die meisten Rezepte dort wurden nach meiner CuliMatrix Methode entwickelt, d.h. Food Pairing Prinzip angewendet im sogenannten morphologischen Kasten. Das offensichtlich zunehmend steigende Verbraucherinteresse an neuen Geschmackskombinationen fordert die Unternehmen in Produktion und Gastronomie heraus mit innovativen Rezepten zu antworten. Wie das schrittweise umgesetzt wird, erfahren sie hier   pdf InnovationSteps Food Konzepte

Food Pairing, auch einer dieser Hypes?

Jain, … aber gewiss einer der nachhaltig neue Erkenntnisse in der Geschmackswahrnehmung und -präferenz einzelner Zielgruppen liefern wird. Angewandte Aromaforschung für Jedermann! Food Pairing sehe ich daher als die große Chance für Lebensmittelproduzenten und Gastronomen ihren zukünftigen Bestseller zu entdecken und zu generieren:
Neuinterpretation des bestehenden Produktportfolios durch Ergänzung aromatisch abgestimmter Zutaten
Unkonventionelle Geschmackskombinationen testen bzw. die Klientel überraschen („Tasting-Session“)
Mit erweiterten Produktanwendungen auf unkonventionelle Art die Aufmerksamkeit neuer Kunden gewinnen bzw. neue Zielgruppen erschließen

Lachsblüten, aromatisiert mit Kaffeeöl und essbaren Blüten

Lachsblüten, aromatisiert mit Kaffeeöl und essbaren Blüten

 

Nachhaltige Erkenntnis und seiner Zeit weit voraus, … man denke nur an schokoladige Genussmomente seit ihrer Erfindung:
„Die Entdeckung eines neuen Gerichts ist für das Glück der Menschheit von größerem Nutzen als die Entdeckung eines neuen Gestirns.“
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826), französischer Schriftsteller, Jurist und Gastronom, Lehrbuch der Gastronomie und Tafelfreuden